Thứ sáu 17 Tháng Giêng 2014
Mứt anh đào trộn ớt Espellette, dùng với gan ngỗng béo Gascogne - RFI / Tuấn Thảo
Được mệnh danh là ‘‘vàng huyết’’, trái ớt vùng Espelette là
đặc sản nổi tiếng của xứ Basque, miền Tây Nam nước Pháp. Từ Copenhagen
đến Sao Paulo, từ New York đến Tokyo, các nhà đầu bếp trứ danh thường
dùng gia vị này để làm nổi bật màu sắc cũng như hương vị của các món ăn.
Nằm cách biên giới Tây Ban Nha khoảng 10 cây số, ngôi làng
Espelette trong nửa thế kỷ gần đây đã trở thành một địa danh nổi tiếng
của làng ẩm thực. Xứ Basque, thổ ngữ địa phương gọi là Euskal Herria là
vùng đất nằm giữa hai nước Pháp và Tây Ban Nha. Nhờ vào khí hậu ôn hoà
và thổ nhưỡng thuận lợi, một bên là dãy núi Pyrénées, một bên là biển
Đại Tây Dương, vùng lãnh thổ này đã sản sinh ra khá nhiều đặc sản địa
phương như phô mai sữa dê, thịt khô lukinke, thịt nguội hun khói, rượu
nho Irouléguy, rượu táo Bizkaia, rượu mận Patxaran …
Xứ Basque phía Tây Ban Nha trong cách chế biến món ăn thường dùng dầu
ô liu, cà chua, ớt tây. Thịt cá thường được chiên giòn hay nướng vỉ
plancha. Xứ Basque phía Pháp chuyên về các món hầm, hay món nấu với nước
xốt, với ảnh hưởng của hai vùng Gascogne và Béarn. Chẳng hạn như món
pâté thịt heo rừng trộn ớt, tiêu biểu hơn nữa là món poulet basquaise
hay là thon à la basquaise, tức là thịt gà hay cá ngừ nấu theo kiểu
basque, nước xốt làm với cà chua, hành tây và bột ớt.
Các
món ăn xứ Basque nổi tiếng là dễ ăn, hợp với khẩu vị du khách nước
ngoài, chẳng những có hương sắc thơm ngon mà còn có mùi vị tinh tế, sử
dụng nhiều rau thơm và gia vị. Nổi tiếng nhất vẫn là quả ớt tươi vùng
Espelette mà thổ ngữ địa phương gọi là Ezpeletako Biperra. Giống ớt này
bắt nguồn từ Nam Mỹ và do nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan Sebastián Elkano
đem từ châu Mỹ về châu Âu vào đầu thế kỷ XVI, chứ không phải là
Cristobal Colomb.
Sử sách thường ghi chép rằng nhà thám hiểm Bồ Đào Nha Ferdinand
Magellan là người đầu tiên đã dùng thuyền để đi vòng quanh thế giới đầu
tiên. Nhưng sự thật không phải vậy. Bởi vì ông Magellan đã qua đời tại
quần đảo Philippines vào năm 1521, trước khi chuyến thám hiểm phiêu lưu
này kết thúc.
Hành trình đi vòng quanh thế giới bằng đường biển kéo dài trong ba
năm, từ năm 1519 đến năm 1522, và nhà hàng hải Tây Ban Nha Juan
Sebastián Elkano mới chính là vị thuyền trưởng đưa những người sống sót
cuối cùng về tới thành phố Sevilla, theo ghi chép vào năm 1601của sử gia
Antonio de Herrera y Tordesillas, trong quyển "Biên niên sử của vương
triều Tây Ban Nha".
Từ Tây Ban Nha, nghề trồng ớt du nhập vào nước Pháp từ cuối thế kỷ
XVI, đầu thế kỷ XVII. Ban đầu được sử dụng như một loài thảo dược trong
ngành y học, cây ớt dần dần được dùng như gia vị, dùng để ướp thịt cá
để bảo quản các thức ăn. Sự khan hiếm của hạt tiêu vào thời ấy, khiến
cho cư dân xứ Basque lao vào ngành trồng ớt. Riêng ngôi làng Espelette ở
Pháp bắt đầu nghề này từ những năm 1650.
Trải
qua nhiều thế hệ, họ chọn lọc, kết hợp để cho ra đời giống ớt
Espelette. Dưới nhãn hiệu kiểm định và cầu chứng này (Apellation
d’Origine Protégée - AOP) piment d’Espelette thật ra có đến 12 loài
khác nhau, rẻ nhất là 45 euro một kí lô bột ớt xây nhuyễn, đắt nhất giá
nhân lên gấp ba lần, xấp xỉ 140 euro một kí.
Làng Espelette chỉ có khoảng hai ngàn dân, nhưng hầu như toàn bộ 300
hộ gia đình đều sống bằng những nghề có liên quan đến ngành trồng ớt.
Mùa thu hoạch là từ tháng Tám cho đến tháng Mười Một. Chất lượng của
trái ớt theo từng mùa còn tùy thuộc vào khí hậu. Năm 2013 là năm không
được mùa do thời tiết quá đỗi thất thường.
Dù vậy, tính trung bình mối năm có khoảng 150 tấn ớt Espelette được
sản xuất. Doanh thu của ngành này lên tới 9 tỷ euro hàng năm. Loại ớt
tươi thường được bán ngay sau vụ mùa, loại giữ lâu hơn thì được phơi
khô, xâu nhiều trái thành từng chuỗi, hoặc là đem xay nhuyễn thành bột
ớt, dùng như muối tiêu. Tất cả đều được dán nhãn hiệu cầu chứng, bảo đảm
nguồn gốc sản phẩm.
Gọi là ớt, nhưng piment d’Espelette thật ra thơm nhiều hơn là cay.
Khi ướp với thức ăn, mùi thơm của ớt dễ thấm và làm nổi bật hương vị của
món ăn. Để so sánh thì trên bậc thang gồm 10 điểm, độ cay của piment
d’Espelette chỉ là 4, trong khi loại ớt hiểm cay xé lưỡi của Việt Nam
hay ớt lồng đèn của người dân đảo Caribê lên tới 9 họăc 10 điểm.
Do vậy, các dân tộc thích ăn cay hay quen ăn cay như người châu Á hay
dân các hải đảo có thể sẽ thất vọng khi lần đầu tiên nếm thử loại ớt
của vùng Espelette. Đổi lại, piment d’Espelette hợp hơn với khẩu vị của
người Âu Mỹ, thích dùng hạt tiêu nồng nhiều hơn là ăn ớt cay.
Hàng
năm vào cuối mùa thu, ngôi làng Espelette vẫn thường tổ chức lễ hội
trái ớt, để định ra chất lượng và đồng thời giá bán trên thị trường của
loại ớt này. Ớt được phơi khô, xay nhuyễn thành bột rồi bỏ một chút vào
ly thủy tinh. Cũng như trong ngành rượu vang, các chuyên gia thẩm định
chất lượng của ớt phải có khứu giác cực kỳ bén nhạy để phân định ớt có
mùi gì. Các chuyên gia đánh hơi, dùng mũi để ngửi mùi. Họ quan sát kỹ
lưỡng sắc màu của bột ớt rồi sau đó mới nếm thử. Lọai piment d’Espelette
càng có hương vị tinh tế thì lại càng được chấm điểm cao.
Ở đầu lưỡi, piment d’Espelette thường có một chút vị đăng đắng, thơm
như paprika, nồng như hạt tiêu trắng. Nhưng sau cái cảm giác ban đầu
này, hương vị của trái ớt tỏa ra những mùi khác, có lúc giống như mùi
rơm khô, mùi cỏ thuốc, khi thì giống như mùi bột nướng hay cuống cà chua
vừa đỏ chín.
Do có mùi thơm khác lạ cho nên piment d’Espelette được pha trộn kết
hợp với nhiều món ăn của vùng Basque. Chẳng hạn như món tripotxa hay là
pantxeta : huyết nhồi hành tây với ớt, món ttoro là món súp hải sản nấu
với cá thu, tôm biển, hến trắng tỏi ớt hành tây, chipirons và txangurro
là món mực nhồi hay cua nhồi với nhân làm với hành tây, cà chua, tỏi
tây, cà rốt, măng tây. Món zikiro là thịt trừu non đút lò nướng với đậu
trắng, giấm tỏi và ớt.
Người dân miền Provence có món ratatouille, người basque có món
piperade. Piperade đến từ chữ Biperra có nghĩa là ớt và cả hai món này
đều có ớt tây hay piment d’Espelette xào với mướp non, cà tím, cà chua,
hành tây, tỏi rau thơm. Xào xong thì phải để trên bếp lửa độ nhỏ hầm cho
nước rau đặc sệt lại.
Món này thường nấu riêng để ăn kèm với thịt nướng cá chiên hay trứng
rán. Nhưng khi nấu chung với thịt hay cá thì tùy theo độ hầm sẽ biến
thành món khác như gà nấu xốt basquaise, hay là cá thu kaskarote, cá ngừ
marmitako, mỗi lần ăn thì phải dọn ra trong tộ.
Thường
thì khi nhắc đến piment d’Espelette, người châu Âu chủ yếu nghĩ tới các
món mặn, nhưng chỉ có người Pháp mới dùng ớt trong các món ngọt. Ớt
được dùng để nấu sirô, hay để làm bánh kẹo, mứt ngọt. Mùi hương rất
thanh của trái ớt thường được kết hợp với trái mộc qua (coing) hoặc là
với mận tây.
Còn lọai mứt cerise trộn piment d’Espelette tức là trái anh đào nâu
tím xẻ ra để lấy hạt nhưng khi nấu thì để nguyên quả, nhờ có trái ớt mà
có thêm được một hương vị khó tả. Loại mứt anh đào trộn ớt này rất ngon,
khi ăn kèm với gan ngỗng béo và bánh sữa nướng (pain au lait), một lọai
bánh mì làm với sữa nhưng không quá ngọt như bánh mì brioche.
Ngoài các lọai mứt và các món tráng miệng, piment d’Espelette còn
được pha trộn kết hợp với chocolat. Cách đây 20 năm, gia đình đầu tiên
nghĩ tới việc kết hợp chocolat với trái ớt là dòng họ Davoux, ở thành
phố Bayonne, thuộc vùng Basque. Hiệu chocolat Antton của gia đình này
nhờ sáng chế ra loại nhân chocolat trộn ớt mà đoạt giải Vô địch châu Âu
European Master of Chocolate vào năm 1999.
Từ đó trở đi, piment d’Espelette trở thành một thành phần không thể
thiếu trong cách chế biến chocolat thượng hạng. Các nhà làm chocolat hay
làm bánh ngọt đều có đưa gia vị này vào trong công thức của họ từ ông
Jean Paul Hévin, Christophe Michalak cho đến Christophe Adam. Nhưng
gương mặt thần kỳ nhất trong cách pha trộn hai mùi hương này vẫn là ông
Pierre Hermé. Nhà làm bánh đã trổ tài chế biến 6 món ngọt làm với ớt
nhân kỳ Hội chợ Chocolat tổ chức tại Paris cuối tháng Mười năm 2013.
Các tạp chí ẩm thực đã bình chọn món bánh chocolat ruột mềm trộn với
dâu tươi ướp với hai lọai gia vị là piment d'Espelette và tương ớt
Tabasco làm món tráng miệng độc đáo nhất, khi hương thơm của chocolat
hòa quyện với hai mùi trái dâu và trái ớt, khi màu nâu huyền của cacao
thắm sắc đỏ tươi huyết đào, ngả màu huyết dụ đỏ thẩm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét