Thứ sáu 27 Tháng Mười Hai 2013
Tu viện Abbaye Saint-Pierre de Hautvillers, nơi ông Dom Pérignon chế biến rượu sâm banh (DR)
Lúc sinh tiền, ngôi sao màn bạc Marilyn Monroe thường hay nói
rằng mỗi lần đi ngủ, cô không thích mặc gì cả, mà chỉ thích xức vài giọt
nước hoa Chanel số 5. Giai thoại này ai cũng biết. Nhưng có một điều mà
ít ai được biết, đó là Marilyn sinh thời rất thích uống rượu Dom
Pérignon, hiệu sâm banh thượng hạng, thuộc vào hàng đắt tiền và sang
nhất thế giới.
Tính trung bình trên thị trường Pháp hiện giờ, giá của một chai
sâm banh hiệu Dom Pérignon là khoảng 150 euro. Những năm gọi là được
mùa millésime, trái nho thơm ngọt giúp chế biến thành rượu ngon, sâm
banh được gắn thêm danh hiệu hảo hạng, rượu Dom Pérignon lại càng đắt,
giá của một chai nhân lên gấp năm, gấp mười lần.
Chẳng hạn như vào năm 1981, nhân tiệc cưới của Diana Spencer với Thái
tử Charles, hoàng gia Anh đã chọn sâm banh Dom Pérignon năm 1961 cỡ lớn
(Magnum) để chiêu đãi quan khách. Giá của mỗi chai như vậy xấp xỉ cả
ngàn euro. Vào năm 2008, nhân một cuộc bán đấu giá tại Mỹ, một chai sâm
banh Dom Pérignon năm 1959 lên tới mức 24.758 euro.
Hiệu sâm banh Dom Pérignon mang tên của một tu sĩ thuộc dòng Thánh
Biển Đức, sinh trưởng tại Pháp vào giữa thế kỷ XVII, ông được xem như là
cha đẻ của ngành chế biến rượu sâm banh. Tên thật là Pierre Pérignon,
ông sinh năm 1638 tại thị trấn Sainte Menehould ở vùng Champagne, ông
mất năm 1715, thọ 77 tuổi. Danh hiệu Dom Pérignon đến với ông sau này,
chữ Dom xuất phát từ tiếng La Tinh Dominus có nghĩa là Ngài.
Thời
ấu thơ, ông đã mồ côi mẹ từ khi mới 7 tháng tuổi, bố ông tái hôn ba năm
sau với một góa phụ. Gia đình ông thuộc vào tầng lớp trung lưu khá giả.
Thời niên thiếu, ông theo học trường Dòng Tên tại thành phố Chalons en
Champagne. Đến năm 30 tuổi (1668), ông được tuyển vào tu viện
Saint-Pierre ở thị trấn Hautvillers với tư cách là chưởng kho, quản lý
tài chính và điều hành nhân sự.
Vùng Champagne từ lâu đã có truyền thống trồng nho để làm rượu. Ngành
này lại càng phát triển khi các vì vua của Pháp dời đô về vùng
Champagne vào thế kỷ thứ X. Thành phố Reims vào thời xưa là kinh đô, bây
giờ là thủ phủ của vùng Champagne. Từ năm 1027, vua Henri Đệ Nhất đã
quyết định chọn Reims làm nơi cử hành lễ đăng quang duy nhất của hoàng
gia Pháp.
Thời kỳ huy hoàng này vẫn còn lưu lại dấu vết cho đến tận ngày ngay.
Trong hơn 700 năm, từ đầu thế kỷ XII cho đến đầu thế kỷ XIX, kinh thành
Reims là nơi trao vương miện nối dõi kế thừa của hầu như toàn bộ các vì
vua Pháp. Nhà thờ Đức Bà Reims đã được xây dựng bởi một dòng họ vua chua
nổi tiếng là sùng đạo, cũng chính với mục đích này. Công trình xây cất
tiêu biểu cho lối kiến trúc của Pháp, gọi là gothique lộng lẫy.
Thế nhưng vào giữa thế kỷ XVII, thành phố Reims càng ngời sáng bao
nhiêu, thì ngược lại tu viện Hautvillers càng nghèo nàn bấy nhiêu. Thời
mà ông Pérignon đến nhận công việc tại Hautvillers, thì tu viện gần như
là đổ nát do thiếu phương tiện tài chính để trùng tu, các vườn nho bị bỏ
hoang. Điều đầu tiên mà ông Dom Pérignon đã phải làm là chấn chỉnh lại
mọi thứ, từ việc phân công cấy trồng ruộng đất, chăm sóc vườn tược, cho
tới việc xây lại máy ép nho, sửa sang hầm kho cất rượu.
Gợi
hứng từ cách làm rượu Blanquette de Limoux của vùng Languedoc
Rousillon, Dom Pérignon chế biến ra một loại rượu nho trắng, hoàn chỉnh
phương pháp lên men sủi bọt thành rượu của vùng Champagne (méthode
champenoise). Theo ông René Gandilhon, tác giả của quyển sách ‘‘Ngày ra
đời của sâm banh Dom Pérignon’’ (Naissance du champagne Dom Pérignon,
nhà xuất bản Hachette) thì sáng kiến của vị tu sĩ người Pháp là thay vì
dùng một giống nho duy nhất, ông lại kết hợp nhiều loại với nhau như
Pinot noir, Chasselas, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier và luôn cả
Chardonnay.
Khối lượng nho tươi thường được kết hợp trước khi đưa vào máy ép, mỗi
loại nho đều phải ăn thử để xem mùi vị : nếu một giống nho quá chua hay
quá chát thì ông cho thêm vài chùm của một giống nho khác có vị ngọt
hơn. Tuy không có bàn cân, nhưng Dom Pérignon lại kết hợp được nhiều
giống nho khác biệt. Nhờ có khẩu vị bén nhạy mà vị tu sĩ này tìm được sự
hài hoà cân đối, cho dù trái cây chưa hề được ép thành nước nho. Lối
tiếp cận này chẳng có gì là khoa học mà lại giống như công thức của một
nhà đầu bếp, lặp đi lặp đi một thao tác và nhất vừa làm vừa nếm, sao cho
vừa với khẩu vị.
Khi nhắc tới sâm banh, người ta trước hết nghĩ đến màu sắc của rượu :
khi thì bạch kim trong suốt lúc thì óng ánh hổ phách, có loại sâm banh
màu hồng nhạt … ửng pha ánh tím lợt. Thế nhưng, sâm banh có một đặc điểm
mà ít có loại rượu nào có được, đó là tiếng động của nút chai khi khui
rượu và âm thanh sủi bọt như thể có tiếng reo cười khi rót rượu vào ly.
Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon khám phá men rượu sủi bọt không
phải là do dày công nghiên cứu mà tất cả mọi chuyện đều do sự ngẫu nhiên
tình cờ. Theo ghi chép của một vị tu sĩ tên là Père Grossard thì vào
giữa thế kỷ XVII, ngành chế biến rượu nho thường hay dùng các loại nút
bằng gỗ có quấn vải ở xung quanh để đóng chai. Thế nhưng, cách làm này
không được sạch cho lắm và rượu dễ bị hư, không còn uống được vì chua
như giấm.
Ông
Dom Perignon đã có ý tưởng đúc "sáp ong" ở cổ chai, và bằng cách này
đảm bảo độ kín của các chai rượu. Nhưng rốt cuộc mọi chuyện không diễn
ra suông sẻ như mong muốn. Chỉ sau một vài tuần, hầu hết các chai rượu
đều phát nổ. Theo giải thích của cha Grossard, thông thường rượu hay
bốc hơi khi lên men, rượu để trong hủ trong chậu có đậy nấp nhưng đừng
đóng quá kín. Các nhà làm rượu đều biết rằng trong quá trình lên men,
rượu lúc nào cũng vơi đi một chút. Người Pháp gọi hiện tượng này là La
Part des Anges, còn người Anh Mỹ là The Angels' Share, như thể có một
phần được dành cho các vị thiên thần.
Khi đúc sáp ong quanh các cổ chai rượu, ông Dom Pérignon đã vô tình
tạo ra hiệu ứng sủi bọt. Nút chai đóng quá kín tăng nồng độ lên men,
phản ứng hoá học tự nhiên tạo ra nhiều bọt rượu. Theo ghi chép của một
tu sĩ khác là Noël Antoine Pluche, ông Dom Pérignon đến tu viện
Hautvillers vào năm 1668 nhưng mãi đến đến nhiều năm phương pháp làm
rượu sâm banh mới hoàn chỉnh. Một cách chính thức, phương pháp này đã ra
đời vào năm 1673, tức cách đây vừa đúng 340 năm tại vùng Champagne.
Dom Pérignon có thể được xem như là người đã ngẫu nhiên chế biến ra
loại sâm banh của Pháp, nhưng công bằng mà nói thì sâm banh không phải
là loại rượu sủi bọt đầu tiên. Vùng thung lũng sông Loire hay vùng
Alsace có loại rượu Crémant, vùng sông Rhône thì có rượu Cerdon, ngoài
ra còn có các loại khác như Blanquette de Limoux hay là Clairette de
Die. Tây Ban Nha chế biến rượu sủi bọt cavas. Nước Ý thì có các loại
rượu spumante và frizzante.
Người đầu tiên khám phá ra hiện tượng sủi bọt khi cho thêm đường
trong quá trình chế biến rượu nho là nhà khoa học người Anh Christopher
Merret (sinh năm 1615- mất năm 1695). Vào năm 1662, nhà khoa học này đã
dùng môn hoá học để giải thích một cách khá chi tiếthiện tượng rượu bốc
hơi nên sủi bọt.
Bất kỳ loại rượu vang nào cũng có thể sủi bọt khi ta cho thêm đường
vào rượu trước khi đóng chai. Người Anh dùng từ sparkling wine có lẽ
cũng vì dưới ánh sáng, bọt rượu lung linh lấp lánh giống như những hạt
bong bóng tí hon đang nhảy múa. Tuy nhiên cũng phải công nhận một điều
là vào giữa thế kỷ XVII thì ít có loại rượu nào, bốc hơi sủi bọt mạnh
như sâm banh.
Ngày
ông Dom Pérignon qua đời vào năm 1715, tức cách đây ba thế kỷ, ông được
chôn cất tại khuôn viên tu viện Hautvillers. Rượu sâm banh lúc đó chưa
được phổ biến rộng rãi, phương pháp làm rượu vẫn còn ở trong giai đọan
thủ công. Gần một thế kỷ sau, với đà phát triển kỹ nghệ, ngành làm rượu
mới bắt đầu quá trình công nghiệp hóa. Từ giữa thế kỷ XIX trở đi, sâm
banh trở nên nổi tiếng ở khắp châu Âu.
Vào năm 1919, nước Pháp thông qua một loạt đạo luật đặt nền tảng cho
hệ thống kiểm định nguồn gốc xuất xứ (tiêng Pháp gọi là AOC -
Appellation d'Origine Contrôlée), đặt ra một lọat quy định chặt chẽ về
quá trình chế biến sâm banh cũng như ranh giới của các vùng làm rượu. Do
được sản xuất tại vùng Champagne, nên sâm banh mới có tên gọi như vậy.
Các lọai rượu sủi bọt khác cho dù có áp dụng cùng một phương pháp chế
biến không thể mang nhãn hiệu champagne chính gốc.
Kể từ những năm 1950 trở đi, rượu sâm banh bước theo đà toàn cầu hóa,
do được xuất khẩu ra toàn thế giới. Doanh thu nhân lên gấp bốn lần.
Nước Pháp sản xuất mỗi năm 400 triệu chai rượu sâm banh, trong đó có đến
3/4 là để xuất khẩu. Những ngày lễ cuối năm rất quan trọng đối với
ngành chế biến champagne. Chỉ riêng trong mùa này, số bán của một tháng
tương đương với 40% doanh thu hàng năm.
Nổi tiếng là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn đem về cho
nước Pháp 4 tỷ rưỡi euro mỗi năm, ngành làm rượu sâm banh thuộc vào hàng
xa xí phẩm. Tuy nhiên, trên khoảng 400 triệu chai sâm banh sản xuất
hàng năm, chỉ có 5 triệu chai Dom Pérignon do công ty Moët & Chandon
kinh doanh. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, điều đó giải thích vì sao
trên thị trường Pháp hiện nay, khó thể nào mà tìm thấy một chai Dom
Pérignon dưới cái giá 140-150 euro.
Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon khi lần đầu tiên nếm rượu sâm
banh đã thốt lên câu nói : ông có cảm tưởng như đang rót vào miệng một
thác suối lấp lánh ánh sao trời. Nữ văn hào người Pháp George Sand so
sánh rượu sâm banh là nấc thang cuối cùng đưa tâm hồn vào chốn kỳ diệu.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét